À Hanouka, les beignets occupent une place toute particulière sur la table. Appelés sufganiyot en hébreu, ces beignets ronds, moelleux et garnis de confiture sont traditionnellement frits dans l’huile. Leur présence rappelle le miracle de la fiole d’huile, qui aurait brûlé pendant huit jours dans le Temple de Jérusalem alors qu’elle ne contenait de l’huile que pour une seule journée.
Dans les familles, chacun a sa préférence : beaucoup de confiture, très peu de sucre glace, une pâte légère ou un beignet bien dodu. La recette que je vous propose donne des beignets souples, légèrement briochés et faciles à garnir. Il faut simplement respecter les temps de repos et surveiller la température de l’huile. C’est là que se joue une grande partie de la réussite.
Les ingrédients pour une vingtaine de beignets
Cette quantité permet de réaliser environ 18 à 22 beignets, selon le diamètre choisi. Vous pouvez les préparer de taille moyenne pour un goûter ou plus petits pour un assortiment à partager.
- 500 g de farine de blé, de type T45 ou T55 ;
- 60 g de sucre en poudre ;
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 4 g de levure sèche instantanée ;
- 2 œufs à température ambiante ;
- 180 ml de lait tiède ;
- 60 g de beurre doux, fondu puis refroidi ;
- 1 cuillère à café de sel fin ;
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille, facultatif ;
- le zeste fin d’un demi-citron, facultatif ;
- 1 litre d’huile neutre pour la friture, par exemple tournesol ou pépins de raisin ;
- 250 à 300 g de confiture de fraises, de framboises ou d’abricots ;
- du sucre glace pour la finition.
La confiture de fraises reste la garniture la plus classique, mais rien ne vous empêche de choisir une version plus personnelle. Une confiture de framboises apporte une légère acidité très agréable. La pâte à tartiner, la crème pâtissière ou la crème de spéculoos fonctionnent également, même si elles s’éloignent de la recette traditionnelle.
Le matériel nécessaire
- un grand saladier ou le bol d’un robot pâtissier ;
- un crochet pétrisseur si vous utilisez un robot ;
- un rouleau à pâtisserie ;
- un emporte-pièce rond de 7 à 8 cm ;
- du papier cuisson ;
- une casserole profonde ou une friteuse ;
- un thermomètre de cuisson ;
- une écumoire ;
- une poche à douille munie d’une douille fine ou une seringue à pâtisserie.
Le thermomètre n’est pas indispensable, mais il rend la friture beaucoup plus simple. Une huile trop froide donne des beignets lourds et gras. À l’inverse, une huile trop chaude colore rapidement l’extérieur alors que le centre reste encore cru. Pour cette recette, essayez de maintenir l’huile entre saisi? 170 et 175 °C.
Préparer la pâte à beignets
Commencez par faire tiédir le lait. Il doit être agréable au toucher, mais surtout pas brûlant. Une température trop élevée peut affaiblir ou détruire la levure. Si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la dans le lait avec une cuillère à café de sucre prélevée sur la quantité prévue. Laissez reposer 5 à 10 minutes. Une légère mousse peut apparaître à la surface.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Il est préférable de ne pas mettre la levure directement en contact avec le sel, car celui-ci peut ralentir son action. Ajoutez ensuite les œufs, le lait avec la levure, la vanille et le zeste de citron si vous en utilisez.
Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse lente, puis 5 à 7 minutes à vitesse moyenne. À la main, comptez environ 12 à 15 minutes de pétrissage. La pâte doit devenir homogène, souple et légèrement collante. Ajoutez alors le beurre fondu refroidi en plusieurs fois. Continuez à pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
La pâte ne doit pas être aussi ferme qu’une pâte à pain. C’est normal si elle accroche un peu au fond du saladier. Évitez d’ajouter trop de farine : les beignets risqueraient de perdre leur moelleux. Si elle est vraiment liquide et impossible à travailler, ajoutez une cuillère à soupe de farine, puis observez avant d’en ajouter davantage.
Le premier temps de repos
Formez une boule et déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un film alimentaire ou un torchon propre. Laissez lever pendant 1 heure 30 à 2 heures dans une pièce tempérée, autour de 24 °C si possible.
La pâte doit presque doubler de volume. Le temps dépend de la température de votre cuisine et de la fraîcheur de la levure. En hiver, elle peut demander un peu plus de temps. Ne vous fiez pas uniquement à l’horloge : observez la pâte. Si elle est gonflée et souple au toucher, elle est prête.
Une astuce pratique consiste à placer le saladier dans le four éteint, avec la lumière allumée. La chaleur produite par l’ampoule crée généralement une atmosphère douce et régulière. Vérifiez simplement que le four n’est pas en fonctionnement.
Façonner les beignets
Lorsque la pâte a bien levé, dégazez-la doucement avec le poing afin d’éliminer l’excès de gaz. Déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la sur une épaisseur d’environ 1,5 cm.
Découpez des disques de 7 à 8 cm de diamètre. Appuyez franchement avec l’emporte-pièce, sans le faire tourner, afin de conserver une découpe nette. Rassemblez les chutes, étalez-les à nouveau et poursuivez jusqu’à épuisement de la pâte.
Déposez chaque disque sur un petit carré de papier cuisson. Cette méthode permet de les déplacer facilement au moment de la friture sans les déformer. Espacez-les suffisamment, car ils vont encore gonfler.
Couvrez les beignets et laissez-les reposer une seconde fois pendant 30 à 45 minutes. Ils doivent devenir visiblement plus gonflés. Cette étape donne une texture légère et évite d’obtenir des beignets compacts.
La friture : l’étape à surveiller
Versez l’huile dans une casserole profonde en ne la remplissant jamais à plus de la moitié. Faites-la chauffer jusqu’à 170-175 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez le manche d’une cuillère en bois dans l’huile : de petites bulles doivent se former autour du bois, sans bouillonnement excessif.
Déposez délicatement 2 ou 3 beignets dans l’huile chaude. Ne surchargez pas la casserole, car la température chuterait trop rapidement. Faites-les cuire environ 1 minute 30 à 2 minutes par face. Retournez-les avec une écumoire lorsqu’ils sont joliment dorés.
Le temps exact dépend de leur épaisseur. Un beignet bien cuit est doré à l’extérieur et souple lorsque vous le pressez légèrement. Si le premier essai est très coloré mais encore pâteux au centre, baissez la température. S’il reste pâle et absorbe beaucoup d’huile, augmentez-la légèrement.
Retirez les beignets et déposez-les sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant. Laissez-les refroidir quelques minutes avant de les garnir. Attention aux projections : ne versez jamais d’eau dans une huile chaude et gardez le manche de la casserole tourné vers l’intérieur de la plaque.
Garnir les sufganiyot de confiture
Lorsque les beignets sont tièdes ou froids, remplissez une poche à douille avec la confiture. Si celle-ci contient de gros morceaux de fruits, passez-la au préalable à travers une petite passoire. Elle sera plus facile à injecter.
Percez le côté de chaque beignet avec la douille. Enfoncez-la doucement jusqu’au centre, puis pressez la poche tout en la retirant lentement. Il faut généralement 15 à 20 g de confiture par beignet. Lorsque la garniture commence à ressortir légèrement par le trou, le beignet est suffisamment rempli.
Cette méthode évite de couper les beignets en deux et conserve leur jolie forme ronde. Si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez une petite seringue à pâtisserie. À défaut, vous pouvez les ouvrir avec un couteau et déposer la confiture au centre, mais la présentation sera un peu moins régulière.
La finition au sucre glace
Juste avant de servir, saupoudrez généreusement les beignets de sucre glace. Utilisez une petite passoire ou un tamis pour obtenir une couche fine et uniforme. Le sucre glace fond rapidement au contact d’un beignet encore chaud : attendez donc qu’il soit refroidi si vous souhaitez conserver un joli voile blanc.
Vous pouvez aussi les rouler dans du sucre en poudre lorsqu’ils sont encore tièdes. Cette finition est moins traditionnelle dans certaines familles, mais elle apporte un côté gourmand et légèrement croustillant. Pour une touche festive, ajoutez un peu de zeste de citron très fin ou quelques pistaches hachées au moment du service.
Les erreurs fréquentes à éviter
- Utiliser un lait trop chaud : il peut empêcher la levure d’agir correctement. Le lait doit être tiède, jamais brûlant.
- Ajouter trop de farine : une pâte légèrement collante donne des beignets plus moelleux. Farinez plutôt vos mains et le plan de travail avec modération.
- Raccourcir les temps de pousse : une pâte qui n’a pas suffisamment levé donnera des beignets lourds et peu aérés.
- Faire frire trop de beignets en même temps : l’huile refroidit et les beignets deviennent gras.
- Chauffer l’huile sans surveillance : la friture demande de rester à proximité. Ne quittez pas la cuisine pendant la cuisson.
- Garnir les beignets trop chauds : la confiture risque de se liquéfier et de s’échapper. Attendez quelques minutes après la friture.
- Les préparer trop longtemps à l’avance : les sufganiyot sont meilleurs le jour même, lorsqu’ils sont encore très moelleux.
Peut-on préparer les beignets à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. Après le pétrissage, placez-la dans un saladier couvert au réfrigérateur. La pousse sera plus lente et la pâte développera même davantage de goût. Le lendemain, laissez-la revenir à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de l’étaler.
Vous pouvez également façonner les disques quelques heures avant la friture. Déposez-les sur du papier cuisson, couvrez-les soigneusement et conservez-les au réfrigérateur. Sortez-les environ 45 minutes avant la cuisson afin qu’ils terminent leur seconde pousse.
Les beignets cuits se conservent dans une boîte hermétique pendant 24 heures. Ils resteront mangeables le lendemain, mais leur texture sera moins légère. Évitez le réfrigérateur, qui a tendance à les dessécher. Si nécessaire, réchauffez-les quelques secondes au micro-ondes avant de les servir, sans les garnir à l’avance.
Des idées pour varier la garniture
La confiture reste la valeur sûre, mais les beignets de Hanouka se prêtent à de nombreuses déclinaisons. Vous pouvez préparer plusieurs parfums et laisser chacun choisir son préféré. Cette petite organisation transforme facilement la dégustation en moment convivial.
- confiture de framboises avec un peu de jus de citron ;
- crème pâtissière à la vanille ;
- crème au chocolat ou pâte à tartiner ;
- dulce de leche légèrement détendu avec une cuillère de crème ;
- compotée de pommes épaisse parfumée à la cannelle ;
- crème de pistache pour une version plus originale.
Pour une version très gourmande, réalisez des beignets de petit diamètre et proposez plusieurs garnitures. Les enfants apprécient particulièrement cette formule, même si la table devient parfois un peu plus sucrée que prévu. Prévoyez simplement quelques serviettes supplémentaires : le sucre glace voyage étonnamment bien au-delà de l’assiette.
Servir les beignets de Hanouka
Servez les beignets encore légèrement tièdes, avec du thé à la menthe, un café ou un chocolat chaud. Ils peuvent être proposés au goûter, après un repas festif ou au centre d’un buffet de Hanouka.
Le plus important est de les déguster rapidement après leur préparation. Une pâte bien levée, une friture maîtrisée et une garniture généreuse suffisent à obtenir des sufganiyot maison dignes d’une fête gourmande. Et si le premier beignet n’est pas parfaitement rond ou uniformément doré, ne vous inquiétez pas : en pâtisserie comme dans les traditions familiales, ce sont souvent les petites irrégularités qui rendent la recette vraiment personnelle.
