Le Saint-Genix est une brioche généreuse, moelleuse et très reconnaissable grâce à ses pralines roses. Cette spécialité de Savoie, originaire de Saint-Genix-sur-Guiers, se prépare avec une pâte à brioche souple dans laquelle on glisse de belles pralines entières. À la cuisson, certaines restent croquantes, tandis que d’autres fondent légèrement et parfument la mie.
J’aime beaucoup cette recette pour son contraste entre la brioche douce et beurrée, le sucre des pralines et les petits éclats d’amandes. Elle demande un peu de patience à cause des temps de pousse, mais elle ne présente pas de difficulté particulière. Le point essentiel est de respecter la température des ingrédients et de ne pas ajouter trop de farine.
Les ingrédients pour un Saint-Genix de 6 à 8 personnes
Pour obtenir une belle brioche ronde, prévoyez un moule de 20 à 22 cm de diamètre, ou façonnez simplement la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- 500 g de farine T45 ou T55
- 60 g de sucre en poudre
- 10 g de sel fin
- 20 g de levure fraîche de boulanger, ou 7 g de levure sèche
- 3 œufs moyens, soit environ 150 g sans coquille
- 80 ml de lait entier ou demi-écrémé
- 120 g de beurre doux à température ambiante
- 250 à 300 g de pralines roses entières
- 1 œuf battu avec une cuillère à soupe de lait pour la dorure
Les pralines roses sont généralement composées d’une amande enrobée de sucre coloré. Choisissez-les de préférence entières plutôt que déjà concassées. Elles résistent mieux au pétrissage et donnent un résultat plus gourmand à la découpe.
Le matériel nécessaire
- Un robot pâtissier muni du crochet, ou un grand saladier et vos mains
- Une balance de cuisine
- Un moule rond de 20 à 22 cm, ou une plaque de cuisson
- Un pinceau pour la dorure
- Un torchon propre ou un film alimentaire
- Du papier cuisson
La balance est vraiment utile pour cette recette. Une pâte à brioche est sensible aux proportions, surtout lorsqu’elle contient plusieurs œufs et une quantité importante de beurre. Mesurer les ingrédients au verre peut donner une pâte trop sèche ou trop liquide.
Préparer la pâte à brioche
Commencez par tiédir le lait. Il ne doit pas être chaud : une température autour de 25 à 30 °C suffit. Un lait trop chaud peut affaiblir ou tuer la levure. Émiettez la levure fraîche dans le lait et mélangez rapidement. Laissez reposer cinq minutes.
Dans la cuve du robot, versez la farine, le sucre et le sel. Il vaut mieux éviter de déposer directement la levure contre le sel, car ce dernier peut ralentir son action. Ajoutez les œufs, puis le mélange de lait et de levure.
Pétrissez à vitesse lente pendant environ 4 minutes, puis augmentez légèrement la vitesse et poursuivez pendant 6 à 8 minutes. La pâte doit commencer à devenir élastique et se détacher partiellement des parois. Elle reste collante à ce stade, c’est normal.
Ajoutez ensuite le beurre mou en plusieurs morceaux. Attendez qu’un morceau soit presque incorporé avant d’ajouter le suivant. Cette étape prend généralement 8 à 12 minutes. La pâte doit devenir lisse, brillante et souple.
Pour vérifier le pétrissage, prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement entre vos doigts. Il doit former une fine membrane sans se déchirer immédiatement. Ce test, appelé parfois test du voile, permet de savoir si le réseau de gluten est suffisamment développé.
La première pousse
Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un film alimentaire ou un torchon humide. Laissez pousser pendant 1 h 30 à 2 heures dans une pièce tempérée, autour de 24 °C.
La pâte doit presque doubler de volume. Le temps varie selon la température de la cuisine et la fraîcheur de la levure. En hiver, la pousse peut prendre plus de temps. Évitez de placer le saladier directement sur un radiateur : une chaleur trop forte ferait pousser la pâte de manière irrégulière.
Lorsque la pâte a bien gonflé, appuyez doucement dessus avec le poing pour la dégazer. Cette action chasse l’excès de gaz et permet d’obtenir une mie plus régulière. Ne la maltraitez pas : quelques pressions suffisent.
Ajouter les pralines roses
Réservez environ 50 g de pralines pour la finition. Avec le reste, incorporez les pralines dans la pâte en les ajoutant à la main. Travaillez rapidement et délicatement afin de ne pas les écraser.
Les pralines entières sont assez résistantes, mais certaines peuvent se fendre pendant le façonnage. Ce n’est pas un problème. Les petits éclats qui se répartissent dans la pâte donneront des zones légèrement rosées et très parfumées.
Pour une brioche encore plus régulière, vous pouvez aplatir légèrement la pâte, répartir les pralines au centre, puis rabattre les bords par-dessus. Boulez ensuite la pâte sans trop la serrer.
Façonner le Saint-Genix
Beurrez le moule et tapissez éventuellement le fond de papier cuisson. Déposez la boule de pâte au centre. Elle doit occuper environ la moitié de la hauteur du moule, car elle va gonfler pendant la seconde pousse et la cuisson.
Répartissez les pralines réservées sur le dessus en les enfonçant très légèrement. Si elles sont simplement posées à la surface, elles risquent de glisser pendant la pousse. Il n’est pas nécessaire de les enfoncer profondément : un ou deux millimètres suffisent.
Couvrez le moule et laissez pousser une seconde fois pendant 45 minutes à 1 heure. La brioche doit prendre du volume sans forcément doubler complètement. Si elle pousse trop longtemps, elle risque de s’affaisser au four et d’avoir une mie moins moelleuse.
La cuisson du Saint-Genix
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique, ou à 160 °C en chaleur tournante. Lorsque la brioche a terminé sa seconde pousse, badigeonnez-la délicatement avec l’œuf battu et le lait.
Enfournez pour 30 à 35 minutes. La durée dépend du diamètre du moule et de votre four. Le Saint-Genix doit être bien doré sur le dessus. Si la coloration devient trop rapide, recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau au centre. Elle doit ressortir sans pâte crue. Vous pouvez aussi utiliser une sonde : la température à cœur doit être proche de yoz= » » 94 °C. Laissez la brioche tiédir 10 minutes dans son moule, puis démoulez-la sur une grille.
Évitez de la découper dès sa sortie du four. La mie est encore fragile et risque de s’écraser. Attendez au moins 30 minutes, même si l’odeur des pralines rend cette attente particulièrement difficile.
Les erreurs fréquentes à éviter
- Utiliser du lait trop chaud : une chaleur excessive peut diminuer l’efficacité de la levure. Le lait doit être simplement tiède.
- Ajouter trop de farine : la pâte est collante au début, mais elle devient plus élastique avec le pétrissage. Ajoutez de la farine seulement si la pâte reste vraiment liquide.
- Incorporer le beurre froid : il se mélange mal et ralentit le pétrissage. Sortez-le du réfrigérateur au moins une heure à l’avance.
- Mettre les pralines trop tôt : si elles sont ajoutées au début, elles peuvent casser et colorer toute la pâte. Incorporez-les après le pétrissage.
- Forcer sur la seconde pousse : une brioche trop levée peut retomber à la cuisson. Surveillez surtout le volume et la souplesse de la pâte.
- Cuire à four trop chaud : le sucre des pralines risque de caraméliser rapidement tandis que le centre reste cru.
Comment obtenir une mie bien filante
La mie filante repose principalement sur un pétrissage suffisant, un beurre correctement incorporé et des temps de pousse respectés. Ne cherchez pas à obtenir une pâte parfaitement sèche : une pâte à brioche reste souple et légèrement collante.
La farine T45 donne généralement une mie plus tendre et plus légère. La T55 fonctionne également très bien et apporte parfois un peu plus de tenue. Si vous utilisez une farine plus complète, la brioche sera plus dense et demandera probablement un peu plus de liquide.
La température joue aussi un rôle important. Une pâte trop froide mettra longtemps à pousser. À l’inverse, une pâte très chaude peut devenir grasse et difficile à façonner. Si le beurre commence à fondre pendant le pétrissage, placez la cuve au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de reprendre.
Peut-on préparer le Saint-Genix la veille ?
Oui, et c’est même une méthode pratique. Après le pétrissage, placez la pâte couverte au réfrigérateur pour une première pousse lente de 8 à 12 heures. Le froid ralentit la fermentation et développe les arômes.
Le lendemain, laissez la pâte revenir à température ambiante pendant 20 à 30 minutes, puis dégazez-la et incorporez les pralines. Façonnez le Saint-Genix, laissez-le pousser une dernière fois, dorez-le et faites-le cuire.
Vous pouvez également cuire la brioche la veille. Une fois refroidie, conservez-la dans une boîte hermétique ou enveloppez-la dans un torchon propre. Évitez le réfrigérateur, qui accélère le rassissement de la mie. Réchauffez quelques minutes à 140 °C avant de la servir si vous le souhaitez.
Variantes gourmandes
La recette traditionnelle se suffit à elle-même, mais quelques adaptations sont possibles sans perdre l’esprit du Saint-Genix.
- Ajoutez le zeste finement râpé d’un demi-citron non traité pour apporter une note fraîche.
- Parfumez la pâte avec une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.
- Remplacez une petite partie du lait par de la crème liquide pour une mie encore plus fondante.
- Utilisez un mélange de pralines roses entières et concassées pour varier les textures.
- Préparez plusieurs petites brioches individuelles, en réduisant le temps de cuisson à environ 18 à 22 minutes.
Attention toutefois aux ajouts liquides. Si vous incorporez de la fleur d’oranger ou un autre parfum, retirez la même quantité de lait afin de conserver une pâte équilibrée.
Avec quoi servir cette brioche aux pralines roses ?
Le Saint-Genix est délicieux au petit-déjeuner ou au goûter, simplement accompagné d’un café, d’un thé ou d’un chocolat chaud. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de confiture : les pralines apportent déjà beaucoup de sucre et de parfum.
Pour un dessert plus travaillé, servez une tranche légèrement tiédie avec une cuillère de crème fouettée peu sucrée. Une compotée de poires ou quelques quartiers d’agrumes apporteront une agréable touche d’acidité.
Cette brioche est aussi parfaite pour un brunch. Découpée en tranches épaisses, elle peut être légèrement toastée le lendemain. Le sucre des pralines caramélise alors sur les bords et la mie retrouve tout son moelleux.
La recette en quelques repères
- Préparation : 30 minutes environ, hors temps de pousse
- Première pousse : 1 h 30 à 2 heures
- Façonnage et seconde pousse : 1 heure environ
- Cuisson : 30 à 35 minutes à 170 °C
- Quantité : un Saint-Genix de 6 à 8 parts
- Conservation : 2 jours dans une boîte hermétique
Avec sa mie tendre et ses pralines roses qui craquent sous la dent, le Saint-Genix est une brioche aussi jolie que réconfortante. Prenez le temps de bien pétrir la pâte, surveillez les pousses et gardez une main légère au moment d’ajouter les pralines : vous obtiendrez une brioche savoureuse, colorée et généreuse, comme on les aime à la maison.