Les nonnettes sont de petits pains d’épices moelleux, généralement garnis de marmelade d’orange. Leur parfum rappelle immédiatement les goûters d’hiver, les marchés de Noël et les boîtes en métal que l’on ouvre en se promettant de n’en prendre qu’une seule. Évidemment, cette promesse tient rarement très longtemps.
Bonne nouvelle : les nonnettes sont faciles à préparer à la maison. La pâte ne demande ni pétrissage long ni matériel compliqué, et la garniture se glisse directement au centre avant la cuisson. Il faut simplement respecter quelques étapes importantes pour obtenir des petits gâteaux bien gonflés, tendres et généreusement parfumés.
Les ingrédients pour une dizaine de nonnettes
Cette recette permet de préparer environ 10 à 12 nonnettes, selon la taille des moules utilisés.
- 250 g de miel liquide, de préférence un miel doux comme l’acacia ou le fleurs de printemps ;
- 80 g de beurre doux ;
- 100 ml de lait ;
- 180 g de farine de blé ;
- 60 g de farine de seigle ;
- 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire ;
- 1 cuillère à café de cannelle moulue ;
- 1 cuillère à café de quatre-épices ;
- 1 pincée de sel ;
- 120 g de marmelade d’orange, assez épaisse ;
- le zeste finement râpé d’une orange non traitée, facultatif.
La marmelade d’orange est la garniture traditionnelle, mais vous pouvez aussi utiliser une marmelade de citron, une confiture d’abricot ou une gelée de coing. Choisissez toutefois une garniture assez épaisse. Une confiture trop liquide risque de s’échapper pendant la cuisson et de rendre les nonnettes difficiles à démouler.
Le matériel nécessaire
- une casserole ;
- un saladier ;
- un fouet ou une spatule ;
- des moules individuels à muffins ou à brioches ;
- une poche à douille ou deux petites cuillères ;
- une grille de refroidissement.
Les moules en silicone sont très pratiques pour cette recette, car les nonnettes se démoulent facilement. Si vous utilisez une plaque en métal, beurrez soigneusement chaque empreinte puis farinez légèrement. Vous pouvez également placer de petites caissettes en papier dans les alvéoles, à condition qu’elles soient suffisamment rigides pour maintenir la pâte.
Préparer le mélange au miel
Versez le miel, le beurre et le lait dans une casserole. Faites chauffer à feu doux, sans porter le mélange à ébullition. Le beurre doit fondre et le miel doit devenir suffisamment fluide pour se mélanger facilement.
Retirez la casserole du feu dès que le mélange est homogène. Si vous le faites bouillir, vous risquez d’obtenir une pâte trop chaude, ce qui peut modifier la texture de la farine et rendre le mélange plus difficile à travailler.
Ajoutez le zeste d’orange à ce moment, si vous en utilisez. Il va diffuser son parfum dans le liquide chaud. Laissez ensuite tiédir pendant environ 10 minutes. Le mélange doit être chaud, mais pas brûlant. C’est un détail important : versé trop chaud sur les ingrédients secs, il peut rendre la pâte collante et déséquilibrer la levée.
Préparer la pâte à pain d’épices
Dans un grand saladier, mélangez la farine de blé, la farine de seigle, le bicarbonate, la cannelle, le quatre-épices et le sel. Prenez le temps de répartir correctement le bicarbonate et les épices. Cela évitera de retrouver une zone très parfumée ou légèrement amère dans une seule nonnette.
Versez progressivement le mélange au miel tiédi sur les ingrédients secs. Mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et assez épaisse. Il est inutile de fouetter longuement. Dès que la farine est incorporée, arrêtez de mélanger.
La pâte doit ressembler à une pâte à gâteau dense. Elle ne se verse pas comme une pâte à crêpes, mais elle doit rester suffisamment souple pour être déposée dans les moules. Si elle vous semble vraiment trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe de lait. À l’inverse, si elle est très liquide, laissez-la reposer quelques minutes : la farine et le miel vont naturellement lui donner davantage de tenue.
Garnir les nonnettes de marmelade
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, ou à 160 °C avec une chaleur tournante. La cuisson douce permet aux nonnettes de gonfler sans se dessécher.
Déposez une petite quantité de pâte au fond de chaque moule. Comptez environ une cuillère à soupe par empreinte. La pâte doit couvrir le fond sur quelques millimètres.
Ajoutez ensuite une cuillère à café de marmelade au centre. Évitez de la placer trop près des bords, car elle pourrait s’échapper pendant la cuisson. Recouvrez avec le reste de pâte, en remplissant les moules aux deux tiers ou aux trois quarts maximum.
Pour faciliter cette étape, vous pouvez utiliser une poche à douille sans douille ou simplement deux cuillères légèrement humidifiées. La pâte est collante, c’est normal. Ne cherchez pas à obtenir une surface parfaitement lisse : elle s’égalise en cuisant.
La cuisson des nonnettes
Enfournez pour 18 à 22 minutes, selon la taille des moules. Les nonnettes doivent être gonflées, légèrement dorées et encore souples au toucher. Une lame de couteau plantée dans la pâte, en évitant le cœur de marmelade, doit ressortir avec quelques miettes humides mais sans pâte crue.
Surveillez la fin de cuisson. Les pains d’épices continuent de se raffermir en refroidissant. Une cuisson trop longue donnerait des nonnettes sèches sur les bords, alors que leur principal intérêt réside dans leur texture moelleuse.
À la sortie du four, laissez-les reposer 5 minutes dans les moules. Démoulez-les ensuite délicatement et placez-les sur une grille. Si vous les manipulez immédiatement, la pâte encore chaude peut se déchirer autour de la garniture.
Le repos : l’étape qui change tout
Les nonnettes sont bonnes le jour même, mais elles sont encore meilleures après quelques heures de repos. Le miel va continuer à diffuser ses arômes et la texture va devenir plus fondante. Attendez au moins une nuit avant de les juger définitivement.
Placez-les dans une boîte hermétique lorsqu’elles sont complètement froides. Vous pouvez séparer les étages avec du papier cuisson pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Elles se conservent facilement 5 à 7 jours à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité excessive.
Évitez le réfrigérateur, qui a tendance à raffermir la mie et à atténuer les parfums d’épices. Si les nonnettes deviennent un peu plus fermes après quelques jours, laissez-les simplement 20 minutes à température ambiante avant de les déguster.
Pourquoi les nonnettes restent-elles moelleuses ?
Le miel joue un rôle essentiel dans cette recette. Il apporte du goût, mais il aide aussi à retenir l’humidité dans la pâte. C’est ce qui donne aux nonnettes leur texture tendre, différente d’un biscuit sec ou d’un pain d’épices classique.
La farine de seigle renforce le caractère du gâteau et apporte une note légèrement rustique. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par la même quantité de farine de blé. Le résultat sera un peu plus doux et moins typé, mais tout à fait réussi.
Le bicarbonate, quant à lui, permet à la pâte de gonfler. Il ne faut pas en mettre davantage en pensant obtenir des nonnettes plus aérées. Un excès peut laisser un goût désagréable et modifier la couleur de la mie.
Les erreurs fréquentes à éviter
- Utiliser un miel trop parfumé : un miel de châtaignier ou de sapin peut dominer les épices et rendre le goût plus puissant. Pour une première fournée, choisissez un miel doux.
- Verser le mélange au miel brûlant : laissez-le tiédir quelques minutes avant de l’incorporer aux farines.
- Remplir les moules jusqu’en haut : la pâte gonfle pendant la cuisson et risque de déborder.
- Mettre trop de marmelade : une cuillère à café suffit généralement. Une garniture trop abondante fragilise le fond et peut couler.
- Cuire trop longtemps : les nonnettes doivent rester moelleuses au centre. Sortez-les dès qu’elles sont juste cuites.
- Démouler immédiatement : attendez quelques minutes pour que la structure se raffermisse.
- Les goûter toutes chaudes : elles seront parfumées, mais leur texture sera encore moins fondante qu’après une nuit de repos.
Comment varier la recette ?
La version à l’orange est la plus connue, mais les nonnettes se prêtent très bien aux variations. Pour une recette plus fraîche, remplacez la marmelade d’orange par une confiture de citron. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de jus de citron dans la pâte, en diminuant légèrement la quantité de lait.
La confiture d’abricot apporte une note plus douce et fruitée. Elle fonctionne particulièrement bien avec la cannelle et une petite quantité de gingembre moulu. Pour une version hivernale, essayez une gelée de coing avec une pincée de cardamome.
Vous pouvez également ajouter quelques éclats d’amandes ou de noisettes dans la pâte. Restez raisonnable sur la quantité afin de préserver le moelleux. Environ 40 g de fruits secs grossièrement hachés suffisent pour cette recette.
Pour une finition brillante, chauffez légèrement une cuillère de marmelade avec une cuillère à café d’eau, puis badigeonnez les nonnettes refroidies à l’aide d’un pinceau. Cette étape est facultative, mais elle donne un aspect très appétissant et renforce le parfum d’orange.
Peut-on préparer les nonnettes à l’avance ?
Oui, et c’est même recommandé. Les nonnettes supportent très bien la préparation quelques jours avant une dégustation ou un goûter. Conservez-les dans une boîte hermétique et placez éventuellement une feuille de papier cuisson entre les couches.
Vous pouvez aussi congeler les nonnettes une fois refroidies. Emballez-les individuellement dans du film alimentaire, puis regroupez-les dans un sac de congélation. Elles se gardent environ 2 mois au congélateur. Pour les déguster, laissez-les décongeler à température ambiante pendant plusieurs heures, sans les réchauffer au four.
Si vous préparez ces petits pains d’épices pour les fêtes, pensez à les faire deux ou trois jours à l’avance. Les saveurs auront le temps de s’harmoniser et la texture sera particulièrement fondante.
Avec quoi déguster les nonnettes ?
Les nonnettes sont délicieuses avec un thé noir, une infusion à la cannelle ou un café légèrement corsé. Elles peuvent aussi accompagner une compote de pommes, une salade d’agrumes ou une boule de glace à la vanille.
Pour un dessert plus travaillé, servez une nonnette légèrement tiédie avec une cuillère de crème fraîche épaisse. La chaleur réveille la marmelade et le contraste entre le pain d’épices moelleux et la crème froide est très agréable.
Cette recette est également parfaite pour préparer de petits cadeaux gourmands. Emballez les nonnettes dans du papier transparent ou glissez-les dans une jolie boîte. Pensez simplement à indiquer la date de préparation : elles sont faciles à conserver, mais elles seront probablement mangées bien avant leur date limite.
La recette en quelques mots
Pour réussir de bonnes nonnettes, retenez surtout quatre points : utilisez un miel doux, laissez le mélange liquide tiédir avant de l’ajouter, ne surchargez pas les moules en marmelade et accordez aux gâteaux un temps de repos après la cuisson. Avec ces précautions, vous obtiendrez des petits pains d’épices bien gonflés, parfumés et tendres au cœur.
Et si la première fournée disparaît très rapidement, ne cherchez pas forcément une explication compliquée. Les nonnettes maison ont simplement ce petit défaut : elles sont beaucoup trop faciles à manger.
