Frais, acidulé et léger en bouche, l’entremets citron meringuée est un dessert qui fait toujours son petit effet. Il reprend les saveurs de la célèbre tarte au citron meringuée, mais dans une version plus douce et plus élégante, avec plusieurs textures : un biscuit moelleux, une fine base croustillante, un cœur de crémeux citron et une mousse aérienne.
Ce dessert demande un peu d’organisation, mais aucune étape n’est réellement compliquée. Le secret tient surtout au respect des températures et des temps de repos. L’idéal est de préparer l’entremets la veille, puis de réaliser la meringue et la décoration le jour du service.
Les caractéristiques de cet entremets citron meringuée
Pour obtenir un dessert équilibré, je vous conseille de ne pas trop sucrer les différentes préparations. Le citron apporte une belle acidité, mais celle-ci doit rester agréable. Le biscuit et le croustillant ajoutent de la douceur et du contraste, tandis que la meringue apporte la note gourmande et légèrement caramélisée.
Cette recette est prévue pour un entremets de 18 cm de diamètre, soit environ 6 à 8 parts. Il vous faudra un cercle ou un moule à entremets de 18 cm, ainsi qu’un insert de 14 à 16 cm de diamètre. Si vous n’avez pas de moule à insert, un cercle plus petit chemisé de film alimentaire fera très bien l’affaire.
Le matériel nécessaire
- Un cercle ou un moule à entremets de 18 cm de diamètre
- Un cercle de 14 à 16 cm pour l’insert
- Du film alimentaire et du papier cuisson
- Un fouet et une maryse
- Un mixeur plongeant
- Une balance de cuisine
- Un thermomètre de cuisson
- Une poche à douille et une douille lisse ou cannelée
- Un chalumeau de cuisine, si vous souhaitez colorer la meringue
La balance est vraiment indispensable ici. En pâtisserie, quelques grammes de gélatine ou de jus de citron peuvent modifier la texture finale. Les mesures “à l’œil” sont rarement fiables pour un entremets.
Les ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour le biscuit moelleux aux amandes :
- 2 œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de poudre d’amandes
- 25 g de farine
- 35 g de beurre fondu
- 1 pincée de sel
Pour le croustillant citron :
- 70 g de chocolat blanc
- 35 g de crêpes dentelle émiettées
- 25 g de poudre d’amandes
- Le zeste fin d’un citron non traité
Pour le crémeux citron :
- 2 œufs
- 90 g de jus de citron, soit environ 3 citrons selon leur taille
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre doux
- 2 g de gélatine, soit une feuille selon le format utilisé
- Le zeste de 2 citrons non traités
Pour la mousse au citron :
- 120 g de jus de citron
- 80 g de sucre
- 6 g de gélatine
- 300 g de crème liquide entière à 30 ou 35 % de matière grasse
- Le zeste d’un citron
Pour la meringue italienne :
- 2 blancs d’œufs, environ 60 g
- 120 g de sucre
- 35 g d’eau
Préparer le crémeux citron à l’avance
Commencez par faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, hydratez-la avec environ cinq fois son poids en eau.
Dans une casserole, versez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. Mélangez au fouet, puis faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer. La préparation doit épaissir progressivement. Elle ne doit surtout pas bouillir, au risque de faire coaguler les œufs.
Si vous avez un thermomètre, arrêtez la cuisson entre 82 et 84 °C. Sans thermomètre, la crème doit napper la cuillère : lorsque vous passez un doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez. Lorsque la préparation redescend autour de 40 °C, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème parfaitement lisse.
Versez le crémeux dans le cercle à insert chemisé de film alimentaire. Placez-le au congélateur pendant au moins 3 heures. Il doit être complètement pris avant le montage.
Cette étape peut être réalisée la veille. Le crémeux congelé sera également plus facile à manipuler au moment de l’insérer dans la mousse.
Réaliser le biscuit aux amandes
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Faites fondre le beurre, puis laissez-le tiédir. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre pendant une à deux minutes. Il n’est pas nécessaire de monter longuement la préparation : on cherche un biscuit moelleux, pas une génoise très aérienne.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et le sel. Mélangez délicatement, puis incorporez le beurre fondu. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant un disque légèrement plus grand que 18 cm.
Faites cuire pendant 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré sur les bords et rester souple au centre. Laissez-le refroidir complètement avant de découper un disque de 18 cm.
Un biscuit trop cuit donnera une base sèche et cassante. Surveillez donc bien la cuisson, car quelques minutes supplémentaires peuvent réellement changer la texture.
Préparer le croustillant citron
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes, par tranches de 20 secondes. Mélangez entre chaque passage afin d’éviter de le surchauffer.
Ajoutez les crêpes dentelle émiettées, la poudre d’amandes et le zeste de citron. Mélangez rapidement, puis étalez cette préparation sur le biscuit refroidi. Vous pouvez utiliser le dos d’une cuillère ou une petite spatule pour obtenir une couche régulière.
Placez le biscuit au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat blanc se raffermisse. Le croustillant doit rester fin. Une couche trop épaisse prendrait le dessus sur le citron et rendrait la découpe moins agréable.
Préparer la mousse au citron
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Versez le jus de citron, le sucre et les zestes dans une casserole. Chauffez doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous, sans faire bouillir le mélange.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez soigneusement. Laissez refroidir cette préparation jusqu’à environ 25 à 30 °C. Elle doit être fraîche, mais encore liquide.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple. Elle ne doit pas être trop ferme : une crème trop montée donnera une mousse compacte et difficile à lisser. Incorporez ensuite le mélange citron en deux ou trois fois, à l’aide d’une maryse.
Pour éviter les morceaux de gélatine ou les petits grains, vérifiez que la préparation au citron est bien homogène avant de l’ajouter à la crème. Si elle a commencé à figer, réchauffez-la très légèrement.
Monter l’entremets
Placez une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle de 18 cm. Déposez le biscuit, côté croustillant vers le haut, au fond du cercle. Si nécessaire, retaillez-le légèrement afin qu’il soit bien ajusté.
Versez la moitié de la mousse au citron sur le biscuit. Faites remonter la mousse sur les bords à l’aide d’une spatule, afin d’éviter les poches d’air. Sortez ensuite l’insert de crémeux du congélateur et déposez-le au centre, en appuyant doucement.
Recouvrez avec le reste de mousse. Lissez la surface avec une spatule coudée. Tapez délicatement le cercle sur le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air.
Placez l’entremets au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Cette congélation est nécessaire pour obtenir des bords nets et faciliter le démoulage. Elle permet également à la mousse de se stabiliser correctement.
Réaliser la meringue italienne
La meringue italienne est plus stable et plus fondante qu’une meringue classique. Elle convient parfaitement à cet entremets, surtout si vous le préparez quelques heures avant de le servir.
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Faites chauffer jusqu’à 118 °C. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Ils doivent devenir mousseux, mais rester souples lorsque le sirop atteint la bonne température.
Versez le sirop en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter. Évitez de verser le sirop directement sur le fouet, car il risquerait d’être projeté sur les parois du saladier. Continuez à fouetter pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et presque froide.
Transférez-la dans une poche munie de la douille de votre choix. Vous pouvez pocher de petites pointes sur toute la surface de l’entremets ou réaliser une décoration plus graphique sur le pourtour. Un passage rapide au chalumeau donnera une jolie couleur dorée et un parfum légèrement caramélisé.
Décongeler et décorer l’entremets
Démoulez l’entremets lorsqu’il est encore congelé. Retirez délicatement le cercle et le rhodoïd, puis placez-le sur un plat de présentation. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures environ.
La meringue peut être pochée juste après le démoulage. Vous pouvez également ajouter quelques zestes de citron, des rondelles très fines ou de petites feuilles de menthe. Évitez toutefois de surcharger la décoration : la coupe de l’entremets doit rester visible.
Pour une finition encore plus nette, passez la lame d’un couteau sous l’eau chaude, essuyez-la, puis découpez les parts. Répétez l’opération entre chaque coupe. Vous obtiendrez ainsi des tranches régulières où l’on distingue le biscuit, le croustillant, la mousse et le cœur citronné.
Les erreurs fréquentes à éviter
- Utiliser des citrons trop peu parfumés : privilégiez des citrons non traités, surtout lorsque la recette utilise les zestes.
- Faire bouillir le crémeux : les œufs risquent de coaguler et la texture deviendra granuleuse.
- Incorporer le beurre trop chaud : attendez que le crémeux redescende autour de 40 °C pour conserver une texture lisse.
- Monter la crème trop fermement : la mousse perdrait son côté léger.
- Réduire le temps de congélation : un entremets insuffisamment pris se démoulera mal et les couches risquent de glisser.
- Servir l’entremets encore gelé : le citron paraîtra plus acide et les textures seront moins agréables.
- Ajouter la meringue trop tôt : elle peut perdre son brillant et devenir humide au contact du réfrigérateur.
Organisation pratique
La veille au matin : préparez le crémeux citron et placez-le au congélateur.
La veille après-midi : faites cuire le biscuit, ajoutez le croustillant, préparez la mousse et réalisez le montage. Laissez l’entremets au congélateur toute la nuit.
Le jour du service : démoulez l’entremets, pochez la meringue et placez-le au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.
Vous pouvez conserver l’entremets décongelé pendant 24 heures au réfrigérateur, bien protégé. La meringue est meilleure le jour même, mais la mousse et le crémeux garderont une très bonne tenue jusqu’au lendemain.
Quelques variantes gourmandes
Si vous aimez les desserts très citronnés, remplacez une partie du jus de citron de la mousse par du jus de citron vert. Son parfum est plus vif et apporte une note légèrement exotique.
Pour une version plus douce, ajoutez quelques framboises fraîches entre le biscuit et la mousse. Leur acidité s’accorde très bien avec le citron. Vous pouvez aussi remplacer la poudre d’amandes du biscuit par de la poudre de noisettes pour obtenir une saveur plus ronde.
Enfin, si vous ne souhaitez pas utiliser de chalumeau, la meringue peut rester blanche. Quelques zestes de citron et des éclats de meringue sèche suffiront à décorer joliment le dessert. L’essentiel est de conserver le contraste entre la fraîcheur du citron, le moelleux du biscuit et la légèreté de la meringue.