La tourte aux ris de veau et aux morilles est le genre de plat qui transforme un déjeuner en véritable repas de fête. Sous une pâte feuilletée bien dorée se cache une garniture fondante, parfumée par les morilles et liée avec une sauce crémeuse. C’est raffiné, généreux et beaucoup moins compliqué à réaliser qu’il n’y paraît.
Le secret de cette recette tient surtout à la préparation des ris de veau. Ils doivent être blanchis, soigneusement nettoyés puis légèrement dorés avant d’être enfermés dans la tourte. Les morilles, quant à elles, apportent une saveur boisée incomparable. Fraîches ou séchées, elles méritent une attention particulière, notamment pour leur nettoyage et leur cuisson.
Les ingrédients pour 6 personnes
Pour obtenir une tourte généreuse, réalisée dans un moule de 24 cm de diamètre, prévoyez :
- 2 pâtes feuilletées pur beurre, idéalement de bonne qualité
- 600 g de ris de veau
- 40 g de morilles séchées ou 180 à 200 g de morilles fraîches
- 2 échalotes
- 1 petite carotte
- 1 branche de céleri
- 1 petit poireau
- 50 cl de fond de veau ou de bouillon de volaille
- 15 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème liquide entière
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 jaune d’œuf mélangé avec 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d’ail
- Sel et poivre
- Une pincée de noix de muscade, facultative
Si vous utilisez des morilles séchées, gardez précieusement leur eau de trempage après filtration : elle est très parfumée et peut être ajoutée à la sauce. Il faudra toutefois la filtrer avec soin pour éliminer les petits grains de terre.
Le matériel nécessaire
- Un moule à tourte ou un moule à manqué de 24 cm
- Une grande casserole
- Une poêle ou une sauteuse
- Une passoire fine ou une étamine
- Un pinceau de cuisine
- Un petit couteau bien aiguisé
- Du papier cuisson
Un moule à fond amovible peut être pratique pour démouler la tourte, mais il n’est pas indispensable. Dans ce cas, beurrez légèrement le moule et ajoutez un disque de papier cuisson au fond.
Préparer les ris de veau sans les brusquer
Les ris de veau sont une partie délicate et très appréciée du veau. Ils ont une texture particulièrement fondante, mais ils demandent une petite préparation avant la cuisson.
Placez les ris de veau dans un saladier d’eau froide et laissez-les dégorger pendant 1 à 2 heures au réfrigérateur. Renouvelez l’eau une ou deux fois. Cette étape permet de retirer les éventuelles traces de sang et d’obtenir une chair plus nette.
Déposez ensuite les ris de veau dans une casserole d’eau froide salée. Portez doucement à ébullition, puis laissez frémir pendant 5 minutes. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Quand ils sont suffisamment refroidis, retirez délicatement la fine membrane qui les entoure ainsi que les petits morceaux de gras ou de cartilage. Travaillez doucement pour ne pas les émietter. Placez-les ensuite entre deux assiettes ou deux plaques, avec un léger poids dessus, et laissez-les au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Cette étape permet de les raffermir et de faciliter la découpe.
Vous pouvez réaliser cette préparation la veille. C’est même une bonne organisation lorsque vous prévoyez cette tourte pour un repas de fête.
Préparer les morilles
Les morilles séchées doivent être réhydratées dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes environ. Égouttez-les ensuite à la main, puis filtrez l’eau de trempage à travers une passoire très fine recouverte d’une gaze ou d’un filtre à café.
Rincez les morilles rapidement sous l’eau froide afin de retirer les derniers grains de sable. Cette étape est importante : une morille mal nettoyée peut malheureusement faire « craquer » sous la dent, et ce n’est pas le croustillant que l’on recherche dans une tourte.
Les morilles fraîches doivent également être soigneusement rincées, puis coupées en deux si elles sont volumineuses. Dans tous les cas, elles doivent être bien cuites. Les morilles crues ou insuffisamment cuites peuvent être toxiques. Comptez au moins 15 minutes de cuisson.
Réaliser la garniture aux ris de veau et aux morilles
Commencez par préparer la garniture aromatique. Épluchez les échalotes et la carotte. Lavez le poireau et le céleri, puis taillez le tout en petits dés réguliers. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une découpe parfaite, mais des morceaux fins cuiront plus rapidement et se mélangeront facilement à la sauce.
Coupez les ris de veau refroidis en morceaux de 3 à 4 cm. Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une sauteuse. Ajoutez les morceaux de ris de veau et faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant 4 à 5 minutes. Ils doivent prendre une jolie coloration sans cuire complètement à cœur.
Retirez-les de la sauteuse et réservez-les sur une assiette. Dans le même récipient, ajoutez les échalotes, la carotte, le céleri, le poireau et la gousse d’ail écrasée. Faites revenir pendant 5 minutes à feu moyen, sans laisser brunir les légumes.
Ajoutez les morilles et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Versez le vin blanc et grattez le fond de la sauteuse avec une spatule pour récupérer les sucs. Laissez réduire de moitié.
Ajoutez ensuite le fond de veau, le bouquet garni et, si vous en avez, 10 à 15 cl de l’eau de trempage filtrée des morilles. Portez à frémissement et laissez réduire pendant une dizaine de minutes. Le liquide doit devenir plus concentré et parfumé.
Retirez le bouquet garni et incorporez la crème liquide. Laissez mijoter encore 5 minutes. Goûtez, salez et poivrez. Une petite pincée de noix de muscade peut être ajoutée, mais avec modération pour ne pas masquer le goût des morilles.
Remettez les ris de veau dans la sauce et laissez cuire encore 5 à 7 minutes. La garniture doit être liée, mais pas trop liquide. Si la sauce vous semble encore fluide, prolongez légèrement la réduction. Si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère ou deux de fond de veau.
Laissez la préparation refroidir complètement avant de garnir la pâte. C’est un point important : une garniture chaude ferait fondre le beurre de la pâte feuilletée et empêcherait la tourte de bien gonfler.
Monter la tourte
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique, ou à 190 °C en chaleur tournante.
Beurrez légèrement le moule et déposez la première pâte feuilletée à l’intérieur. Faites-la bien adhérer au fond et aux parois, sans la tirer. Laissez dépasser les bords de quelques centimètres.
Répartissez la garniture froide dans le fond de pâte. Évitez de remplir la tourte jusqu’au bord : laissez environ 2 cm libres afin de pouvoir souder correctement les deux pâtes.
Humidifiez légèrement le bord de la pâte avec un peu d’eau. Déposez la deuxième pâte feuilletée par-dessus, puis appuyez délicatement sur les contours pour chasser les éventuelles poches d’air. Coupez l’excédent de pâte avec un couteau, puis pincez les bords avec les doigts ou le dos d’une fourchette.
Pour obtenir une belle finition, vous pouvez utiliser les chutes de pâte afin de réaliser quelques feuilles ou petits motifs. Dorez toute la surface avec le mélange de jaune d’œuf et de lait.
Pratiquez ensuite une petite cheminée au centre de la tourte. Découpez un petit cercle de pâte et maintenez les bords ouverts avec une petite bande de papier cuisson roulée. Cette cheminée permet à la vapeur de s’échapper et évite que la pâte ne se soulève de manière irrégulière.
Placez la tourte au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de l’enfourner. Cette pause raffermit le beurre de la pâte et améliore nettement le feuilletage.
La cuisson de la tourte
Enfournez la tourte à 200 °C pendant 15 minutes, puis baissez la température à 180 °C. Poursuivez la cuisson pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et uniformément dorée.
Si la surface colore trop rapidement, couvrez-la délicatement avec une feuille de papier aluminium en fin de cuisson. Évitez d’ouvrir le four plusieurs fois : les variations de température peuvent faire retomber le feuilletage.
Laissez reposer la tourte 10 minutes à la sortie du four avant de la découper. La sauce sera ainsi moins liquide et les parts se tiendront mieux. Servez-la bien chaude, mais pas brûlante, avec une salade verte simplement assaisonnée.
Les erreurs fréquentes à éviter
- Utiliser une garniture chaude : elle ramollit la pâte et empêche le feuilletage de se développer.
- Négliger le nettoyage des morilles : rincez-les et filtrez toujours leur eau de trempage.
- Cuire les ris de veau trop longtemps avant le montage : ils poursuivront leur cuisson dans la tourte.
- Mettre trop de sauce : une garniture trop liquide détrempe le fond de pâte.
- Oublier la cheminée : la vapeur doit pouvoir s’échapper pour éviter une tourte humide.
- Découper dès la sortie du four : attendez quelques minutes pour obtenir des parts nettes.
Peut-on préparer cette tourte à l’avance ?
Oui, et c’est même recommandé pour être plus détendu le jour du repas. Vous pouvez préparer les ris de veau, les morilles et la sauce la veille. Conservez la garniture dans une boîte hermétique au réfrigérateur, puis laissez-la refroidir complètement avant de monter la tourte.
La tourte peut être assemblée quelques heures à l’avance et conservée au réfrigérateur, sans la dorer. Ajoutez la dorure juste avant la cuisson. Évitez en revanche de la monter la veille : la pâte risquerait de s’humidifier au contact de la garniture.
Une fois cuite, elle se déguste idéalement le jour même. Si vous devez la réchauffer, placez-la dans un four à 150 °C pendant 15 à 20 minutes. Le micro-ondes est à éviter : il ramollirait complètement la pâte feuilletée.
Quelle boisson servir avec cette tourte ?
Un vin blanc sec et rond accompagnera très bien les morilles et la crème. Un Chardonnay peu boisé, un Meursault, un Saint-Véran ou un vin du Jura peuvent convenir. Pour une option plus légère, choisissez un vin blanc vif qui apportera une touche de fraîcheur à la sauce.
Si vous préférez le vin rouge, optez pour un rouge souple et peu tannique. Un Pinot Noir délicat sera plus adapté qu’un vin puissant, qui risquerait de dominer la finesse des ris de veau.
Quelques variantes gourmandes
Vous pouvez remplacer une partie des morilles par des champignons de Paris bruns, des girolles ou des cèpes. Le goût sera différent, mais la recette restera très parfumée. Pour une sauce encore plus festive, ajoutez une petite cuillère de jus de veau réduit ou quelques gouttes de jus de truffe au dernier moment.
Il est également possible de réaliser de petites tourtes individuelles dans des moules de 12 cm. Réduisez alors la cuisson à environ 25 minutes, en surveillant la coloration. Cette présentation est très élégante pour un dîner de fête et permet de servir chaque convive directement à table.
Enfin, si vous aimez les saveurs plus fraîches, ajoutez un peu de persil plat ou de cerfeuil juste avant de garnir la pâte. Les herbes doivent rester discrètes : elles accompagnent les morilles, mais ne doivent pas leur voler la vedette.
Avec sa pâte croustillante, sa sauce crémeuse et ses morceaux de ris de veau fondants, cette tourte mérite vraiment une place sur une jolie table. Prenez simplement le temps de bien préparer chaque élément, et vous obtiendrez un plat spectaculaire sans passer la journée derrière les fourneaux.
